Witlof is een bladgroente, die in het donker wordt geteeld. In het licht wordt de krop door chlorofyl vorming namelijk groen.Verse witlof herkent u aan de fris blanke kleur en de gele topjes. De meeste bereidingsmethoden zijn gekookt, gebakken of gegratineerd met bijvoorbeeld ham en/of kaas of met een hollandaisesaus als witlof à la crème. De bittere smaak van de witlof verzacht als u in het kookwater wat melk toevoegt.

U kunt witlof ook rauw als salade met stukjes appel en andere rauwkost groenten en fruit eten. Rauw is deze groente zeer gewild vanwege zijn lichte bittere en frisse smaak. Het is hierdoor een ideale ingrediënt in zomerse gemengde groenten salades. Witlof is niet lang te bewaren en zal snel bruin worden. U kunt witlof wel een paar dagen boven in de koelkast bewaren, maar leg de witlof zonder verpakking in de koelkast.

Witlof is goed te combineren met:

• Pijnboompit, Walnoten, Sesam, rozijnen
• Appel, Sinaasappel, Peer, Mango, Grapefruit, Citroen, Avocado,
• Nootmuskaat, suiker, zout, peper
• Zalm, Kip, Rundergehakt, Kalkoen
• Bieslook, peterselie, tijm, dille, waterkers
• Melk, Slagroom, Crème fraîche, Gorgonzola, Mozzarella, Ricotta,
• Wortel, Winterpeen, Tomaat, Paprika, Aardappel, rode ui, Venkel
• Balsamico azijn, Olijfolie, Honing, Boter, Druivenpit olie
• Witte Wijn

Zo maakt u witlof schoon

Snij van de witlofstruikjes het onderste deel van de stronk af. Verwijder de buitenste slechte blaadjes. Nu de witlof in lengte halveren.
Hol nu met een scherp mes de stronkjes aan de onderkant kegelvorming uit, dit is belangrijk omdat de stronk heel bitter is.
Nu kunt u de witlof voorzichtig onder koud stromend water wassen. Snij nu de groente klein, zoals het nodig is voor het gerecht wat u toebereid.

Geschiedenis van Witlof

De volkse overlevering wil dat witlof toevallig ontdekt werd omstreeks 1830 tijdens de afscheidingsoorlog met Nederland vlakbij Brussel toen de boer Jan Brammers in Schaarbeek de cichoreiwortels in zijn kelder onder een laagje zand verstopte. Na enkele weken stelde hij vast dat de bittere wortels waren uitgelopen en dat de blaadjes zoet en mals smaakten. Hij kwam op het idee de witte blaadjes te verkopen als rauwe wintergroente (wit loof). Deskundigen doen dit verhaal af als een mythe.

Vast staat dat de heer Brezier, cultuuroverste van de Plantentuin in Brussel, in 1850-1851 witte kropvorming op de wortelen ontwikkelde. Hij ondervond dat duisternis, warmte en vochtigheid onontbeerlijk waren voor witlof. De witte bladeren ontstaan doordat het licht de plant niet kan bereiken. Zonder daglicht produceert de plant geen chlorofyl, de groene kleurstof. Het 'wit loof' werd voor het eerst in 1867 op de Brusselse markt verkocht en in de Parijse Hallen in 1883. De kroppen werden mettertijd groter en vaster door verbetering van de teelttechniek en door veredeling.

Mede door het succes van de groente gingen steeds meer landbouwers rond Brussel en Leuven over tot witlofteelt. In de eerste helft van vorige eeuw zorgde dat 'witte goud' zelfs voor een grote agrarische rijkdom. Tijdens de Eerste Wereldoorlog vluchtten Brabantse boeren naar Noord-Frankrijk. Zij hebben de teelt daar ingevoerd. De teelt is maar vrij recent in Nederland op grote schaal aanwezig, vooral na 1970, met de doorbraak van de witloftrek op stromend water. Op dit ogenblik is (Noord)Frankrijk veruit de grootste producent, gevolgd door België en Nederland. De teelt komt in andere landen weinig voor. De groente wordt naar vrijwel alle werelddelen uitgevoerd.

De Nederlanders noemen de groente witlof, Vlamingen spreken ook van witloof. De Fransen spreken meest van endives of ook chicorées witloof om de groente te onderscheiden van andijvie, die in het Frans ook endive heet. Franstalige Belgen spreken van chicon, een term die in Frankrijk onbekend is, behalve in het uiterste noordoosten van het land. De Nederlanders spreken bij de teelt van witlof trekken, sommige Vlamingen zeggen naar Frans voorbeeld witloof forceren.

Witloof word in sommige boeken ook Barbe de capucin genoemd.

Witlof is tweejarig. In het eerste jaar worden de wortelen geteeld door in mei te zaaien, waarna in de herfst de wortelen worden geoogst. Vroeger was witlof een wintergroente en gebeurde de trek met dekgrond, waarbij bovenop de wortels een laag grond werd gebracht. Er werd toen onderscheid gemaakt in een koude en een warme trek. Bij de warme trek werd de bodem onder de wortels verwarmd door onder de wortels kippengaas te leggen en hierdoor elektriciteit te laten lopen. Ook werd wel gebruikgemaakt van verwarmingsbuizen met warm water.

Tegenwoordig wordt witlof bijna het geheel jaar rond getrokken. De wortelen geoogst in september worden direct opgezet. De wortelen geoogst in oktober/november worden gekoeld bewaard. Voor de zeer late trek worden de wortelen in ijs bewaard. Vervolgens worden de wortelen in een donkere ruimte geplaatst. Eerst gebeurde dat nog boven op de grond met dekkleden eroverheen. Tegenwoordig vindt de trek op stromend water plaats. In 3 tot 4 weken groeit de witlofkrop uit.

Door de schaalvergroting van de teelt ontstaat specialisatie. De teelt van de wortels verschuift meer en meer naar akkerbouwbedrijven, die een contract hebben met een witloftrekker. De witloftrekkers zorgen voor de bewaring van de witlofwortels in koelcellen en hebben zeer grote trekcellen. De wortels worden soms over verre afstanden vervoerd, bijvoorbeeld van Noord-Frankrijk naar Friesland.