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So stellen Sie Blätterteig her

Die Herstellung von Blätterteig erfordert Zeit und Geduld. Er besteht aus einem Nudelteig, in den lagenweise Butter eingearbeitet wird. Das Einarbeiten des Fettes geschieht nach bestimmten Vorschriften, die man als Touren bezeichnet.

Für den Ansatz 400 g Mehl mit 2 guten Teelöffeln feinem Meersalz und 175 g geschmolzener Butter vermengen. Den Teig gut durchkneten und dabei Wasser schluckweise zugeben bis er ganz glatt, aber nicht zu fest ist. Eine Kugel formen und kreuzweise einschneiden, um dem Teig die Spannung zu nehmen. Gut in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die restlichen 350 g Butter und 120 – 140 g Mehl rasch vermischen, ohne sie zu sehr zu bearbeiten und zu einem 20 x 20 cm großen, knapp 1 cm hohen Viereck formen. In Backpapier wickeln und ebenfalls mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Zur Herstellung des Blätterteiges die Teigkugel auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 40 x 40 cm ausrollen. Butter-Mehlmischung auf die Mitte der Teigfläche legen. Die überstehenden Enden über der Butter zusammenschlagen und mit einem Nudelholz flachklopfen. Den Teig ausrollen zu einer Bahn von 65 cm Länge x 25 cm Breite. Eine Seite bis zur Mitte einfalten, das andere Ende darüber decken. Das entstandene Rechteck um 90 ° drehen, so dass die Seitennaht rechts vor einem liegt. Nun den Teig erneut behutsam vom Körper weg wieder zu einem Rechteck von 65 cm Länge x 25 cm Breite ausrollen. Wieder die eine Seite bis zur Mitte einfalten und die andere Seite darüber legen (Doppelte Tour/doppelter Faltvorgang). Für eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. So vor sich legen, dass die Seitennaht vor einem legt. Für die zweite doppelte „Tour“ (doppelter Faltvorgang) diesen Vorgang wiederholen. In Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde kühl ruhen lassen.
Aus dem Kühlschrank nehmen, so vor sich legen, dass die offene Seite rechts vor einem liegt, wieder vorsichtig zu einem Rechteck von 65 cm Länge x 25 cm Breite ausrollen und nochmals eine doppelte „Tour“, wie oben beschrieben, ausführen.
Erneut ruhen lassen und zum Rechteck ausrollen. Der Blätterteig ist nun fertig zum Gebrauch.

Zutaten:

Portionen:

für 4 Personen

  • 520 – 540 g Mehl
  • 14 g feines Meersalz (2 gute Teelöffel)
  • 525 g Butter (Zimmertemperatur)
  • Mehl zum Ausrollen

 

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