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Fischfond aus Fischabfällen herstellen

Fischfond ist eine kräftig eingekochte Brühe, der gut konzentrierte Fischfond enthält viele Geschmacksstoffe der ausgekochten Fischteile.
Fischfond (Fond kommt aus dem französischen und heißt soviel wie Grund) kann sehr gut als Grundbestand für eine feine Sauce gebraucht werden.
Die so genannten Fischabfälle wie Gräten, Köpfe und Flossen sollten Sie also nicht achtlos wegwerfen sondern für die Zubereitung eines Fonds verwenden. Allerdings sind hierfür die fette Fischhaut und Kiemen absolut nicht geeignet.
Folgendes Gemüse hat schon meine Mutter immer in den Sud gegeben: Sellerie, Möhren, Porree, Fenchel, Zwiebel mit Schale, eine Hand voll Champignons und Petersilienstengel, sowie als Gewürze Weißwein, Lorbeer und Pfefferkörner.
Zur Herstellung eines Fischfonds bedarf es etwas Geduld und Zeit, denn Sie müssen die Fischteile sehr stark einkochen lassen und dann mindestens 4-mal Klären.
Während des Kochens sollte der Fond immer wieder abschäumen werden.
Was bedeutet nun klären?
Klären bedeutet das man Eiweiß gut aufschlägt und dann kurz aufkocht und durch ein Küchentuch (geruchlos, d.h. Wachmittel- und Weichspülerfrei) gießt.
So bekommen Sie einen schönen klaren Fond.
Nach dem ersten Klären erhalten Sie eine Brühe, die so genannte Bouillon.
Wenn Sie dies dann erneut klären, erhält man eine Consommé. Klärt man diese Consommé dann zum dritten Mal, erhält man eine Consommé double. Wird diese Consommé double wiederum stark eingekocht erhält man einen Fond.
Der fertig reduzierte Fond lässt sich sehr gut in Eiswürfelbehälter bzw. Eiswürfelbeutel einfrieren und ist so schnell portionsweise einsetzbar.

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