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Was bedeutet zur Rose abziehen

Bis zur Rose abziehen oder bis zur Rose abschlagen ist ein Fachbegriff aus der feinen Küche und bedeutet, dass eine Creme (häufig) oder eine Soße (seltener) bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren mit Eigelb gebunden wird.

Fachbegriff aus der feinen Küche

Er bezeichnet die Fließfähgkeit einer langsam erhitzten Eigelbmasse, deren gewünschte Konsistenz auf den Punkt genau sein soll. Um dieses festzustellen sollen Sie den Kochlöffel mit der Masse benetzt.

Also tauchen Sie Ihren Kochlöffel in die Creme, ziehen Sie ihn wieder heraus und pusten dann leicht auf den Löffelrücken. Bei perfekter Konsistenz bildet sich beim Pusten auf den Löffel eine Art Rosenfiguren (Wellen).

Grundlage für Crèmes und Süßspeisen

Eine zur Rose abgezogene Eigelbmasse ist meistens die Grundlage für Crèmes und Süßspeisen wie Bayerische Creme, Patesseriecreme, Creme Brulle, Eis und Parfaits. Meist werden Eigelb mit Milch und Zucker verquirlt und langsam über einem Wasserbad erhitzt. Die Rose bildet sich bei einer Temperatur zwischen 75 und 85 Grad Celsius.

Vorsicht ab 85 Grad gibt es Rührei!!!

85 Grad sind die Grenztemperatur, ab der das Eigelb gerinnt. Zur perfekten Herstellung kann man ein elektronisches Thermometer benutzen. Dabei geht man nur auf eine Grenztemperatur von 83 Grad und entfernt die Masse von der Kochstelle oder aus dem Wasserbad.
Trick: Die Zugabe (verrühren mit der kalten Masse) von einer Messerspitze Speisestärke wirkt als Emulgator und setzt die Ausflocktemperatur des Eigelbs etwas höher als 85 Grad.


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Tipp von Omi

Vor kurzer Zeit wollt ich wieder einmal , die von meiner Familie sehr geliebte, Bayerische Creme machen. Ich hatte gerade begonnen das Wasserbad klar zustellen, als meine Omi in die Küche kam. Sie sagte zu mir: Kind warum machst du es Dir so schwer, es geht doch viel einfacher!
Begin die Eigelb mit etwa 4Eßl. warmen Wasser schaumig aufzuschlagen und füg langsam den Zucker zu. Die Masse ist gut wenn der Zucker komplett aufgelöst ist. Die Flüssigkeit (hier Milch) erhitzen und nach und nach kräftig in die Eierschaummasse ein rühren. Gib nun die Masse zurück in den Topf und erhitze die Masse unterständigem Rühren mit einem Schneebesen bis du merkst das sie etwas dicker wird. Die Creme hat die richtige Konsistenz wenn sie sich zur Rose abziehen lässt. Zum Abschluss die Creme in ein kaltes Wasserbad stellen und kalt rühren! So gelingt dir diese doch nicht so leichte Bayerische Creme bestimmt immer gut.

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