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Basilikum

Ein überreichtes Sträußchen Basilikum galt im Mittelalter als Aufforderung zum Liebesspiel. Basilikum gehört zu den Lippenblütlern, die auf der Pflanzenoberfläche winzige Drüsenhaare besitzen, die etherisches Öl nach außen abgeben. Dieses verdunstet besonders bei direkter Sonnenbestrahlung, wodurch die Pflanzen betäubend duften.
Bekannt war Basilikum schon vor 4000 Jahren in Indien als Gewürz. Die Inder glaubten, dass Basilikum mit Göttlichkeit getränkt sei. Über Persien gelangte Basilikum ins Mittelmeergebiet. Die Römer nutzten es als Arznei-, Gewürz- und Zierpflanze. In Europa kennt man Basilikum erst seit rund 800 Jahren, obwohl es bereits auf Edikt von Karl dem Großen nördlich der Alpen angebaut worden sein soll.
In Asien gibt es das Asiatische Basilikum (O. sanctum), welches nach Nelken riecht. Es wirkt antibiotisch. Es wird nicht gekocht sondern nur roh z.B. zu Salaten verwendet.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Frische Basilikumblätter haben ein starkes und charakteristisches, sehr angenehmes Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen läßt; allerdings schwingt ein Hauch von Gewürznelken mit.
Daneben gibt es eine unübersehbare Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit abweichendem Geruch; viele davon sind Hybride. So gibt es in Indien das intensiv, aber etwas strenger riechende Heilige Basilikum (O. sanctum = O. tenuiflorum), weiters das Thai-Basilikum mit einem süßen Anisgeruch und (siehe auch Süßdolde) Sorten mit aussagekräftigen Namen wie Zimtbasilikum, Kampferbasilikum, Anisbasilikum und das mexicanische Gewürzbasilikum letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar süßen, eher zimt- als anisartigen Note.
Darüberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronenduftenden Sorten, wie z.B. das melissenähnlich riechende thailändische Zitronenbasilikum (O. citriodorum), das Limettenbasilikum oder die besonders wohlriechende Art O. americanum (Zitronenbasilikum). Siehe auch Zitronenmyrte über weitere zitronenduftende Pflanzen.
In neuerer Zeit werden vermehrt mehrjährige afrikanische (Ocimum kilimandscharicum) und asiatische (Ocimum canum) Basilikum-Arten am europäischen Kräutermarkt angeboten. Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und weniger angenehm als der Mittelmeertyp. Hybriden zwischen diesen Sorten und Mittelmeerbasilikum mit neuartigem Aroma und exotischem Aussehen sind eine ziemlich neue Entwicklung und erfreuen sich steigender Beliebtheit.
Merkwürdigerweise wird das in den Mittelmeerländern gezogene Basilikum im Englischen oft als sweet basil bezeichnet, obwohl dieser Name für das thailändische Basilikum treffender wäre.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (weniger als 1%) ist von komplexer und sehr variabler Zusammensetzung. Innerhalb der Art gibt es verschiedene chemische Rassen, und außerdem üben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl auf Qualität als auch auf Quantität des ätherischen Öls einen großen Einfluß aus. Die wichtigsten Aromakomponenten sind Cineol, Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol), Eugenol und Methylcinnamat, allerdings keineswegs immer in dieser Reihenfolge. Weiters enthält kaum ein Basilikum alle sechs dieser Inhaltsstoffe. In afrikanischen Arten wird auch oft Kampfer gefunden.
Weitere Monoterpene (Ocimen, Geraniol, Kampfer), Sesquiterpene (Bisabolen, Caryophyllen) und Phenylpropane (Zimtsäureester, Methyleugenol) sind in wechselnder Menge enthalten und beeinflussen den Geschmack erheblich. Die große infraspezifische Variation eröffnet erfreuliche Perspektiven für zukünftige Zuchtversuche auf der Basis von Selektion.
Die in Europa und im Nahen Osten übliche Qualität (Mittelmeer-Typ, auch als Französisches oder Europäisches Basilikum bezeichnet) enthält dominant Linalool und 1,8-Cineol, daneben nur wenig Estragol (Methylchavicol) bzw. Eugenol. Dieses Aromaprofil trifft gleichermaßen auf grün- und rotblättrige (anthocyanhaltige) Sorten zu. Osteuropäische Sorten enthalten generell etwas mehr Eugenol.
Das „Heilige Basilikum“ Indiens (O. sanctum = O. tenuiflorum, tulsi [तुलसी]) verdankt seinen schärferen Geruch dem Sesquiterpen β-Caryophyllen und dem Phenylpropanoid Methyleugenol (beide ca. 30%), daneben Methylchavicol (10%). Im thailändischen „Heilige Basilikum“ (kra pao) wurde ebenfalls β-Caryophyllen gefunden, daneben das Phenylpropanoid Eugenol und das Sesquiterpen β-Elemen. Es gibt jedoch nur wenige Rassen, in deren ätherischem Öl Eugenol dominiert und die daher deutlich nach Gewürznelken oder Piment riechen (O. gratissimum, siehe auch weiter unten).

Die Sorten, in denen Methylchavicol (Estragol) dominiert, haben einen süßen Geruch nach Anis oder Lakritze (Thaibasilikum, Anisbasilikum). Ebenfalls in diese Gruppe gehört das Neuguinea-Basilikum, eine attraktive mehrjährige Pflanze mit roten Blättern und intensivem Duft; seine botanische Zugehörigkeit ist unklar.
Zitronenduftende Sorten (Ocimum americanum, O. citriodorum) enthalten vor allem Citral.
Die afrikanische Art O. kilimandscharicum enthält neben wenig 1,8-Cineol noch viel Kampfer, den man auch in den Hybriden von O. kilimandscharicum mit O. basilicum (z.B. African Blue) als charakterbestimmenden Inhaltsstoff findet.
Das Zimtbasilikum verdankt seinen Geruch dem auch in Zimt und Kassie vorkommenden Methylcinnamat (Zimtsäuremethylester). Im sehr angenehm duftenden Mexicanischen Gewürzbasilikum fand man als Hauptkomponenten Methylcinnamat, β-Bisabolen, 1,8-Cineol und Estragol.
Die in den Tropen Afrikas und Asiens wildwachsende Art Ocimum gratissimum weist selbst einen recht komplizierten Chemismus auf. Nicht weniger als sechs verschiedene Chemotypen sind bekannt, die nach ihrem Hauptinhaltsstoff benannt sind: Eugenol, Thymol, Citral, Zimtsäureethylester, Geraniol und Linalool. Der in europäischen Gärtnereien verkaufte Typ enthält vor allem Eugenol, aber auch Thymol, das einen angenehm pikant-würzigen Geschmack gibt. Diese Pflanze wird kulinarisch vielfach unterschätzt.
Diese Zusammenstellung zeigt sehr deutlich, daß Basilikum einen erstaunlich vielfältigen Sekundärstoffwechsel besitzt, wie er gerade in der Familie der Lippenblütengewächse nicht selten auftritt. Eine ähnliche genetische Variabilität zeigen etwa Perilla und Minze; auch bei Thymian, Oregano und Salbei unterliegt die Zusammensetzung des ätherischen Öls klimatisch, genetisch, jahreszeitlich oder standörtlich bedingten Schwankungen.
Die dunkelrote Blattfarbe mancher Arten und Kultivare geht auf Farbstoffe vom Anthocyanin-Typ zurück, wie man sie oft in rotgefärbten Pflanzenorganen findet. Der Anthocyaningehalt von Basilikumblättern kann bis zu betragen. Siehe Annatto über Pflanzenfarbstoffe.
Herkunft
Die Gattung Ocimum ist über Asien, Afrika und Mittel- und Südamerika verbreitet, scheint aber in Afrika ihr Diversitätszentrum zu haben. Basilikum wurde wahrscheinlich zuerst in Indien in Kultur genommen.
Heute wird Basilikum in vielen asiatischen Ländern und im ganzen Mittelmeergebiet angebaut; Hauptexporteure für den europäischen Markt sind Frankreich, Italien, Marokko und Ägypten. Auch in Californien werden erhebliche Mengen produziert.
Etymologie
Der Name Basilikum leitet sich vom griechischen basileus König ab, wohl wegen des königlichen Geruches. Die meisten europäischen Sprachen haben verwandte Namen, oft mit Vokalvariation: isländisch basilíka, russisch vasilki serbokroatisch bosiljak albanisch bozilok, ungarisch bazsalikom, tschechisch bazalka, rumänisch busuioc, provençalisch baseli, baskisch brasilla und neugriechisch vasilikos Durch den Kolonialismus verbreitete sich dieser Name auch in einige Sprachen Afrikas, z.B. Ewe bebusui und amharisch besobila
Das griechische Wort basileus König bedeutet etwa soviel wie Volksführer. Das erste Element (bainein gehen) ist dabei sowohl mit deutsch kommen als auch gleichbedeutendem lateinischen venire urverwandt, da alle auf die indoeuropäische Verbalwurzel GWEM- zurückgehen; der Zusammenhang wird klarer ersichtlich, wenn man sich die mykenisch-griechische Form gwasileus Fürst vor Augen führt. Das zweite Element (laos Volk) leitet sich von einer indoeuropäischen Wurzel LEUDH „heraufwachsen“ ab, die auch dem deutschen Leute zugrundeliegt; weitere Verwandte sind altenglisch leod und litauisch liaudis „Volk“ sowie lateinisch liber „freier Mann“.
Deutsch Königskraut, niederländisch koningskruid, französisch herbe royal und erba reale sind wahrscheinlich Lehnübersetzungen des griechischen Namens. Eine unabhängige aber ähnliche Assoziation liegt auch dem Namen in Quenya, asea aranion zugrunde: aran König.
Die iberischen Namen des Basilikums (Spanisch albahaca, portugiesisch alfavaca und Katalanisch alfàbrega, auch baskisch albaraka) sind, wie bereits das Präfix al- erraten läßt, dem Arabischen entlehnt: Arabisch al-habaqadas Basilikum vgl. auch Maltesisch abaq und siehe auch Kaper für weitere arabische Fremdwörter im Spanischen und Portugiesischen.
Im heutigen Arabisch des östlichen Mittelmeerraums und Westasiens ist habaq eher ungebräuchlich; das Gewürz wird häufiger als raihan bezeichnet; zu diesem Namen gibt es zahllose Verwandte in Sprachen West- und Zentralasiens, z.B. Hebräisch rehan türkisch reyhan, georgisch rehani kurdisch dhaihan und Farsi rihan
Raihan leitet sich vom arabischen Substantiv rih [ريح] oder riha Geruch her und bezeichnete ursprünglich nicht Basilikum sondern eine andere aromatische Pflanze, die Myrte. Im nordafrikanischen Arabisch (und auch im Maltesischen) hat raihan jedoch die alte Bedeutung erhalten; auch spanisch arrayán Myrte geht auf eine mittelalterliche Entlehnung aus dem Arabischen zurück.
Der Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Version des griechischen Pflanzennamens okimon mit dem Basilikum bei Dioskurides bezeichnet wird. Man leitet es vom griechischen Verb ozein riechen ab, vergleiche Ozon das Riechende“ und lateinisch odor Geruch.
Die indischen Namen für heiliges Basilikum, z.B. Telugu tulsichettu Tamil tulasi und Hindi tulsi,leiten sich vom Sanskrit-Namen des rituell wichtigen Krautes, tulasi ab; für diesen ist aber keine plausible Etymologie bekannt. Um heiliges Basilikum vom eingeführten europäischen Basilikum zu unterscheiden, kommen häufig verdeutlichende Zusammensetzungen zum Einsatz, z.B. Hindi janglitulsi Wald-Basilikum oder Urdu kali tulsi dunkles Basilikum, mit Bezug auf die rotgetönten Blätter.
Der vietnamesische Name rau que Zimt-Pflanze (auch verstärkend hung que Zimt-Basilikum) bezieht sich auf süß-aromatischen Geruch, besonders von Sorten wie dem thailändischen horapha, auch wenn dieses mehr an Anis als an Zimt erinnert. Es gibt zwar wirklich zimtartig riechende Basilikumsorten, aber die sind meines Wissens in Vietnam nicht verbreitet.

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