• Hoe lukt een roux gegarandeerd?
• Hoe heeft deze klassiek kookhandeling ontwikkelt?
• Welke vet kan ik het beste gebruiken?
• Wat is een blanke roux, een blonde roux of bruine roux?
• Kan ik roux op voorraad maken?

De klassieke roux is ten onrechte een beetje in de vergeethoek geraakt. Op de dag van vandaag beleeft deze klassieke kookterm een echte renaissance. Het maken van deze klassieke kookhandeling heeft wel wat oefening nodig. Maar maak u niet druk, het is voor iedereen met de hier volgende aanleiding goed te leren. Ik zeg altijd oefening baart kunst.

Wie heeft de roux bedacht?

Roux is een kookterm uit de Franse keuken. Deze klassieke kookhandeling is verhit vet gemengd met bloem, welke verantwoordelijk is voor het binden van verschillende soorten sauzen en soepen. De belangrijkste Franse chef-kok van de 17e eeuw François Pierre La Varenne (1618-1678 in Dijon) heeft, als een liefhebber van sauzen, de Bouillon Roux ontwikkelt, de blonde roux, die vervolgens de basis van alle witte sauzen werd. Zijn beroemde kookboek Le Cuisinier François (Franse chef-kok) is tot de dag van vandaag kenmerkend voor de Europese keuken. Gebaseerd op deze blonde roux zijn in dit kookboek de eerste roomsoepen, zoals aspergesoep en bloemkoolsoep vermeld.

Roux – basis voor sauzen, soepen en ragout

Meestal wordt een meelmengsel gemaakt met roomboter en bloem (tarwemeel) in een verhouding 5:6. Afhankelijk welke kleur de uiteindelijke gebonden saus, soep of ragout moet hebben, bereid u een blanke, blonde of bruine roux. Een blanke roux is de basis van een overheerlijke aspergesoep van verse asperg of kipfricassee.

Mijn eerste roux ging helemaal mis

Mijn eerste blonde roux moest ik op school in de kookles bereiden en het ging helemaal mis. In plaats van een romige saus was het resultaat een waterige vloeistof met vele klontertjes – een echte ramp! Thuis aangekomen heb ik mijn mislukking met traantjes in de ogen mijn oma verteld. Haar eerste reactie was: “Hoogstwaarschijnlijk heb je heet vloeistof aan de bloemmengsel toegevoegd, dan krijg je direct klontertjes.” Dit was inderdaad het geval geweest, ik had heet water gebruikt. Mijn leerkracht had mij niet verteld, dat u altijd koude vloeistof moet toevoegen.
“Kom kind, wij oefenen nu samen een basissaus van een roux, die je altijd perfect zal lukken!”
Sinds deze tijd bereid ik zonder grote moeite deze klassieke kookhandeling zonder klontertjes toe.
Als teenager  heb ik op basis van de roux een romige paprikasaus creëert. Tegenwoordig bereid ik nog graag mijn traditionele paprikasaus toe. Minder dan vroeger, soms hebben wij er gewoon trek in deze gebonden, romige paprikasaus. Heerlijk  in combinatie met spaghetti, lekker 😀

Aan de slag met het roux maken

Zet een pan op het vuur. Het beste neemt u een groote pan met een dikke bodem, zodat de roux gelijkmatig en langzaam kan door garen en de bindkracht zo groot mogelijk wordt.
Voeg vervolgens de roomboter toe en laat deze smelten. U kunt ook reuzel of plantaardig bakvet gebruiken.

Welk vet het beste gebruiken?

Welke vet u het beste kunt gebruiken is afhankelijk van de gewenste smaak richting of het recept. Voor een blanke  is roomboter of margarine het beste geschikt. Het kookpunt ligt hier door het hogere watergehalte lager, bij ongeveer 120 °. Voor de bruine en blonde is grotendeels watervrij vet beter geschikt, zoals reuzel of plantaardig bakvet. Deze vetten beginnen eerst bij hogere temperatuur,ongeveer180°C- 220°C te branden en kunnen goed tegen de hogere temperaturen tijdens het bruinen van het meelmengsel.

Zo lukt klassieke kookhandeling gegarandeerd

Neem de pan van het vuur en voeg onder roeren de bloem (meestal tarwemeel in verhouding 5:6) toe. Zorg ervoor dat een homogeen mengsel ontstaat. Zet de pan terug op het vuur en laat het meelmengsel onder voortdurend roeren met een garde gelijkmatig verhitten.
Afhankelijk of u een blanke, blonde of bruine wilt maken, moet u deze langere of korter op lager of hogere temperatuur verhitten.
Voor de blanke versie (Roux blanc), moet u de temperatuur laag houden, zodat het meelmengsel licht kleurt en geen waterhoudend vet verbrandt.
Een blonde  (Roux blond) heeft hogere temperatuur nodig om goudgele te kleuren.Tegenover gesteld moet de bruine  (Roux brun)  bij hogere temperatuur adequaat langer verhit worden, maar laat ze niet zwart worden!
U moet ze voortdurend roeren! Laat ze beter niet alleen – u kunt het beste permanent erbij blijven!

Hete roux met koud vloeistof blussen

Ze is nu klaar om verder verwerkt te worden. U kunt ze nu al direct gebruiken om een saus of een soep van te maken. Hiervoor lengt u ze met bijvoorbeeld water, melk, braadvocht of bouillon aan. Om te voorkomen dat u klontertjes krijgt is het absoluut noodzakelijk alleen koud vloeistof portie bij portie onder te roeren tot een gladde massa. Hoe minder vocht u toegevoegd, hoe dikker blijft de saus. Bij een heel sterk ingedikte saus spreekt men dan van een ragout.
Breng de romige saus of romige soep onder voortdurend roeren aan de kook. Laat het geheel op zacht vuur voor min 20 minuten pruttelen, zodat de onaangename bloemsmaak compleet verdwijnt.

Roux is goed te bewaren

U kunt ze heel goed op voorraad bereiden en bewaren in de koelkast. Om ze op voorraad te maken moet u ze onmiddellijk na het klaarmaken in een andere koude pan geven. Laat ze hier goed afkoelen. Indien u ze in de de hete pan laat, is het verder bruinen of misschien verbranden waarschijnlijk. De houdbaarheid van het bloemmengsel is gelijk aan die van geklaarde boter. Dit kan meerdere weken zijn.
Handig is het om de koude roux in een rol te vormen en deze eerst stevig in huishoudfolie en vervolgens in aluminiumfolie te wikkelen. Leg de rol in de koelkast.
Als u hem nodig heeft snijd u gewoon de gewenste hoeveelheid af, de rest verpakt u weer goed en leg het terug in de koelkast.
De gekoelde roux moet u, tegenovergesteld met de verse meelmengsel, altijd oplossen in hete vloeistof. Laat het mengsel dan wederom ca. 20 minuten koken, zodat het goed kan binden.

Conclusie: Roux een klassieke kookhandeling  uit de Franse keuken. Het betekent dat een hoeveelheden in verhouding 5:6 gesmolten boter en bloem wordt vermengd en zacht te verhitten. Roeren, roeren en nogmaals roeren – de belangrijksten handelingen bij het maken en verder verwerken van een roux. Probeer nog vandaag bovenstaande stapsgewijs uitleg en vast en zeker maakt u een klassieke roux  als een professioneel.