U bent hier:
24tip-Startpagina > Kookterm > Wat is schiften

Wat is schiften

Schiften is het uiteenvallen van een mengsel, waarin zowel vet als eiwithoudende stoffen voorkomen. Het ontstaat een vlokkig uiterlijk. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren als room wordt toegevoegd aan gerechten met hoge temperatuur.
Het schiften is dan geen vorm van bederf. De smaak wordt er niet minder door.

Met eierdooier gebonden sauzen (zoals hollandaise saus) kunnen gaan schiften als ze te heet worden. Als je ziet dat het fout gaat, neem dan direct de saus van de warmtebron en voeg, flink kloppend, wat ijskoud water of een ijsklontje toe. Om de temparatuur beter onder controle te houden, wordt dit soort sauzen vaak ′au bain marie′ bereid. Om schiften te voorkomen, kun je de eierdooiers van te voren loskloppen met een beetje van de saus. Roer het mengsel vervolgens door de rest van de saus en zorg ervoor dat deze niet meer aan de kook komt.
Sauzen die vrij veel zuur bevatten, van bijvoorbeeld tomaten of wijn, kunnen gaan schiften wanneer er slagroom of creme fraiche wordt toegevoegd. De saus kan gered worden door er wat allesbinder door te roeren. De kans op schiften is overigens veel kleiner als de room op kamertemparatuur is of wordt voorverwarmd door er wat van de hete vloeistof door te roeren.Voeg wat (extra) slagroom of creme fraiche aan de saus toe, om de sterke of zoute smaak wat af te zwakken. Een handig trucje is het gebruiken van een rauwe aardappel: Schil de rauwe aardappel en snijd hem in stukken. Leg de stukken in de saus en laat ze 10 minuten meekoken alvorens ze te verwijderen.

  • Zure room/sour cream: is uitstekend geschikt voor koude sauzen, dips en dressings. Bij toepassing in warme sauzen bestaat de kans op schiften. Gebruik hiervoor liever creme fraiche, dat een hoger vetgehalte heeft. Hoe hoger het vetgehalte, hoe minder kans op schiften.
  • Creme fraiche: geschikt voor warme en koude sauzen. Geeft in warme sauzen, door de dikke structuur, direct enige binding. Dit in tegenstelling tot slagroom, dat eerst enigzins ingekookt dient te worden.
  • Slagroom: Geschikt voor koude en warme sauzen. dient in warme sauzen eerst wat ingekookt te worden alvorens het binding geeft. Een minder vet alternatief voor slagroom is slankkroom.
  • Kwark: Ideaal voor koude sauzen, dressings en dipsauzen. Kwark is vrij dik; om het wat gladder te maken kan het worden losgeroerd met een scheutje room of melk. Schift snel in warme sauzen door het lage vetgehalte.
  • Yoghurt: prima te gebruiken in koude sauzen, dressings en dipsauzen, maar wordt ook wel verwerkt in warme sauzen. Zorg er dan wel voor dat de yoghurt op kamertemparatuur is en dat hij steeds in een richting wordt geroerd. De saus mag na het toevoegen van de yoghurt niet meer koken.

Top

Privacy Voorkeuren

    Noodzakelijke

    Verplicht - kan niet deactiveert worden. Technisch noodzakelijke cookies helpen de website van 24Tip bruikbaarder te maken, door basisfuncties als paginanavigatie en toegang tot beveiligde gedeelten van de website van 24Tip mogelijk te maken. Zonder deze cookies kan de website niet naar behoren werken.

    __unam, _ga, _gid,
    gdpr[allowed_cookies], gdpr[consent_types],gdpr[privacy_bar]

    Analytics

    Statistische cookies helpen eigenaren van websites begrijpen hoe bezoekers hun website gebruiken, door anoniem gegevens te verzamelen en te rapporteren.

    DSID, IDE, AID, CONSENT, SID, SIDCC, TAID
    DSID, IDE, AID, CONSENT, SID, SIDCC, TAID,__gads,_ga

    Marketing

    Marketingcookies worden gebruikt om bezoekers te volgen wanneer ze verschillende websites bezoeken. Hun doel is advertenties weergeven die zijn toegesneden op en relevant zijn voor de individuele gebruiker. Deze advertenties worden zo waardevoller voor uitgevers en externe adverteerders.Een unieke identificatie gegeven aan bezoeker van de site wanneer die een
    video bekijkt

    DSID, IDE, SAPISID, AID, HSID, CONSENT, NID, APISID, SID, SIDCC, SSID, TAID, __stid,_vwo_uuid_v2,contently_insights_user,_gid,_ga,st_optout,__unam
    NID, HSID, SSID, APISID, SAPISID
    __gads
    GEUP,PREF,VISITOR_INFO1_LIVE,YSC
    __stid,_vwo_uuid_v2,contently_insights_user,_gid,_ga,st_optout,__unam
    _pinterest_pfob, _b, _pinterest_pfob, _pinterest_sess, _auth, pnodepath
    MCPopupClosed, _gac, _mcid, MC_USER_INFO, __zlcmid, OptanonConsent, MC_PLUMS_LOGIN, _ga, optimizelyEndUserId, MC_USER_PROFILE, OptanonAlertBoxClosed
    cid
    KADUSERCOOKIE,KTPCACOOKIE,DPSync2