• Dit moet u doe/dit beter niet
• Ingrediënten voor zelfgemaakte mayonaise
• Waarom moeten ingrediënten op kamertemperatuur
• Hoe kan ik geschifte mayonaise redden?

Mayonaise: we zijn er dol op. Onze frieten duwen we er in, maar ook menig broodje gezond of salade wordt er mee opgetuigd. Toch maken slechts weinigen van ons de mayonaise zelf.
Het dikke sausje met de gele gloed wil namelijk nog weleens schiften.
Als u alle ingrediënten op de juiste tempo en temperatuur mengt, kan het echt niet misgaan. Binnen een mum van tijd heeft u een heerlijke zelfgemaakte mayonaise op tafel staan. Frieten eten wordt dan echt een feest!

Wees niet bang om te falen

Mayonaise is een bekende emulsiesaus gemaakt van zonnebloemolie of olijfolie, waarbij de eidooier dient als stabilisator, zout, peper en mosterd als smaakmakers.
In het bindingsproces wil het nog weleens misgaan. Dat heeft niets met hogere wiskunde of andere krachten te maken, maar simpelweg met de snelheid (te snel) waarmee u het mengt. Als u dat echter weet en u houdt zich aan het recept, dan kan er weinig misgaan. En mocht het toch misgaan: bedenk dan dat er manieren zijn om een geschifte mayonaise te redden, u altijd opnieuw kunt beginnen en dat zelfs bij de meest ervaren koks mayonaise soms mislukt.

Zo biecht Nigella Lawson in één van haar kookboeken op: “Ik had er geen idee van dat het maken van mayonaise zo moeilijk is of dat het als zo’n zenuwslopend karwei gevonden werd. Toen vroeg iemand me hoe ik er toch zo luchtig over kon doen en hoe ik voorkwam dat het ging schiften. Vanaf dat moment kon ik nauwelijks meer mayonaise maken die niet schiften en dat is geen wonder: als je zelfvertrouwen ondermijnd of gesloopt wordt, kan het moeilijk zijn de eenvoudigste dingen te doen of zelfs maar enige vreugde te beleven aan het proberen ervan. Ik ontken niet dat mayonaises kunnen schiften, maar roep alstublieft niet het ongeluk over u uit. Het is trouwens geen ramp als het gebeurd.”

 Ingrediënten voor zelfgemaakte mayonaise:

• 2 Eidooiers
• 1 Theelepel sterke mosterd
• Sap van een halve citroen
• Circa 2 ½ dl zonnebloemolie of olijfolie (u kunt het half om half doen)
• Zout
• Witte peper
• Kom
• Garde
• Maatbeker
• Vochtige theedoek
• Blender of mixer (optioneel)

Bereidingstijd: 20 minuten
Moeilijkheidsgraad:goed te doen

Belangrijk: ingrediënten op kamertemperatuur

Het emulgeren (mengen) van alle uw ingrediënten gaat het makkelijkst als alles op kamertemperatuur is. Dat geldt met name voor de eieren en voor de olie. Als u eieren in de koelkast bewaart, moet u ze minimaal een half uur op het aanrecht laten rusten voordat u ze kunt splitsen en kunt beginnen met de bereiding van de mayonaise. Wilt u zeker weten dat eieren warm genoeg zijn om te gebruiken, dan kunt u ze op temperatuur brengen met behulp van een kom en wat warm water. Leg de eieren in een schaal en plaats de schaal vervolgens in een groter formaat kom. Vul de kom met warm water uit de kraan en laat de eieren 10 minuten staan. Niet alleen komen de eieren op deze manier op de juiste temperatuur, de mengkom wordt tevens warm.
Als de eieren op kamertemperatuur zijn, kunt u ze splitsen. Splitsen doet u met behulp van twee roestvrijstalen of glazen kommen.

Plaats de kom op een vochtige theedoek

Mayonaise maken doet u met 2 handen: met de ene hand voegt u de olie toe, met de andere mengt u de ingrediënten. U heeft dus geen hand meer vrij om de mengkom op zijn plaats te houden. Leg daarom een vochtige theedoek of vaatdoekje onder de kom. De doek voorkomt dat de kom tijdens het roeren gaat verschuiven.
Vindt u het ingewikkeld en/of vermoeiend om het mengen met de hand te doen, dan kunt u ook een blender of mixer gebruiken. Let op: dit kunt u alleen doen als als u een behoorlijke hoeveelheid (minstens 3 dl) mayonaise maakt. Bij kleine hoeveelheden verloopt het mengen met behulp van een blender of mixer lastig.

Doe de dooiers, mosterd en azijn in een kom

Doe de dooiers samen met de mosterd in een kom en het geheel mengen. Voeg wat zout, een druppel citroensap en peper toe. U kunt het beste witte peper gebruiken omdat zwarte peper uw mayonaise spikkeltjes bezorgd.

Druppelsgewijs de olie toevoegen

Mayonaise kunt u maken met zonnebloemolie,arachide olie maar ook met olijfolie. Olijfolie is, zeker als u extra vierge gebruikt, krachtiger van smaak en daardoor nadrukkelijker in de mayonaise aanwezig.
Houdt u daar niet van, gebruik dan alleen zonnebloemolie of voeg minder olijfolie toe.
Doe de olie in een maatbeker. Als u zowel zonnebloemolie en olijfolie wilt gebruiken, meet dan eerst de zonnebloemolie af. Deze kunt u namelijk het beste als eerste toevoegen; mocht de mayonaise schiften, dan heeft u tenminste niet dure olijfolie verspild. Om te zorgen dat het eimengsel zich mengt met de olie, moet u de olie langzaam toevoegen. Giet de olie in eerste instantie er druppel voor druppel door. Terwijl u met je ene hand de olie toevoegt, roert u met uw andere hand de olie door het mengsel. Wanneer de saus dik wordt, kunt u de olie in een klein straaltje bij het mengsel gieten. Hoe dikker de saus wordt, hoe meer olie u tegelijkertijd kunt toevoegen. Blijf roeren totdat alle olie is toegevoegd.

Voeg citroensap toe aan klassieke mayonaise

Als de maatbeker(s) leeg zijn en de mengkom een dikke homogene saus bevat, is het tijd om het citroensap toe te voegen. Roer het sap goed door de saus en breng de mayonaise verder op smaak met peper en zout. Is de mayonaise naar uw zin, zet hem dan in de koelkast totdat u hem wilt gebruiken. Als u het mayonaise maken eenmaal onder de knie heeft, kan het sauzenfeest echt losbarsten.
U kunt zich wagen aan verschillende, op mayonaise gebaseerde sauzen zoals aioli(mayonaise met knoflook), tartarensaus (mayonaise met onder andere augurk, kappertjes en kervel) of tonijnmayonaise.

Hoe red u een geschifte mayonaise?

Het toevoegen van de olie is het moment waarop het mis kan gaan. De mayonaise gaat schiften en valt uiteen in vlokjes ei. Allesbehalve die mooie homogene saus die u eigenlijk wilt hebben.
Rechtstreeks in de prullenbak dan maar? Dat hoeft niet per se, want geschifte mayonaise kunt u redden.
Probeer de boel in eerste instantie weer te mengen door een drupje kokend water toe te voegen. Als dat niet helpt, neem dan een schone kom en klop daarin een eidooier op. Voeg vervolgens langzaam de geschifte mayonaise toe en blijf kloppen totdat alles goed is gemengd. Roer er tot slot wat olie en citroensap doorheen en gered is uw mayonaise.

Dit moet u doe

• Laat alle ingrediënten op kamertemperatuur komen voordat je begint met mengen.
• Voeg de olie langzaam toe.
• Blijf roeren totdat alle olie is opgenomen in het mengsel

Dit moet u niet doen

• Voeg niet alle olie in een keer toe.
• Mix verschillende oliën niet door elkaar in een maatbeker, maar voeg ze na elkaar toe.

Serveert met zelfgemaakte verse frieten/ patatten is het een feest voor uw waarneming!

Klassieke mayonaise zelf maken is goed te doen. Als u alle ingrediënten op het juiste tempo en temperatuur mengt, kan het echt niet misgaan. Binnen een mum van tijd heeft u een heerlijke zelfgemaakte mayonaise op tafel staan. Serveert met zelfgemaakte verse frieten/ patatten is het een feest voor uw waarneming!